咖啡豆保存？小心咖啡豆過期所產生的毒素-赭麴毒素A(OTA)

咖啡儼然成為現代生活最具小確幸象徵的日常，揭幕一天風景、上班做功德的魔性飲品，或是拿來做天然的提神飲料，直腸喚醒劑。這個讓山羊發了瘋的紅色果實，為人類上癮五百年的故事揭序。

而紅漿果煉取遂成的神秘黑色金子，從大航海時代至今蛻變為全球性商品，倘若咖啡沒有成為期貨商品，涉及大量生產長期運輸、包裝保存等問題，它或許是更健康的。因為咖啡中常常孳生一種赭麴毒素，很容易成為生活中的隱形殺手。而令人聞聲色變的赭麴毒素究竟是甚麼，我們確實需要了解並更有意識地選擇咖啡來源，避免長期攝入過量毒素的可能性。

甚麼是赭麴毒素？

赭麴毒素常見於豆類、五穀等農作物在保存不當的狀況下，導致黴菌大量生長而產生的毒素，好發於氣候溫和、濕度偏高的環境。根據衛生福利部食品藥物管理署資料，赭麴毒素分為A、B、C三種，其中以赭麴毒素A毒性最強，而咖啡豆為最主要的赭麴毒素來源之一。世界衛生組織國際癌症研究機構IARC已將赭麴毒素A列為2B類致癌物，若過量攝取赭麴毒素，不僅會破壞腎臟功能，引發急性腎衰竭以及腎小管壞死等病變，也有肝臟傷害、致癌的危險性，甚至可能造成懷孕婦女流產或產生畸胎的情形。

咖啡生產過程會產生毒素的環節

赭麴黴菌的最適生長溫度為25度C，溼度為18.5％，而存在於咖啡豆中的赭麴毒素A，經過攝氏198至210度的高溫烘焙5分鐘後，有70%左右會受到破壞，若烘焙10-20分鐘後，有81.5-93.3%會完全分解破壞，一般烘焙咖啡豆的溫度約於210到260度的高溫，時間則依培度深淺而有所差異，所以生豆的赭麴毒素大多數都會被破壞，但殘留少許的赭麴菌在儲藏、運輸及包裝販賣的各個環節中，由於台灣溫暖潮濕的環境，若沒有正確的保存方式與時間，便會持續發酵產生過量的赭麴毒素。

如何避免

A、生豆來源
衛福部食品藥物管理署訂定食品中赭麴毒素A限量為5 ppb以下，與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟及中國相同，咖啡生豆仰賴進口，因此赭麴毒素A含量不符規定之咖啡就不會進入國內市場。

B、加工過程
生豆儲放過久、不適當的儲藏空間是加工過程中容易造成生熟豆之間黴菌交互污染的地方。由於烘豆的高溫會將大部分的毒素消滅，最重要的部分則是良好的衛生管理與上架前的適當包裝存放方式，避免剩餘的赭麴菌有更多機會持續增生。
剛烘焙好的咖啡熟豆，由於會自然呼吸排氣，不適合進行真空包裝，較常見的包裝方式，是使用單向排氣閥，維持咖啡豆排出二氧化碳，且避免外部空氣灌入咖啡包裝中。
對於消費者而言，購買來源透明可追溯、信譽可靠、包裝合宜的廠商便可降低上述增生毒素的因素。

C、保存方式
「空氣、濕度、光照
三兄弟是讓赭麴菌再次偉大的關鍵(make america great again)，也是買回家的咖啡豆/粉，我們在存放過程須注意控制的部分。由於量販賣場、國際連鎖咖啡的保存期限經常超過一年，上架後包裝本身也耐久放，都是構成赭麴菌持續產生的高風險因素。因此，在挑選上建議與熟識可靠的商家購買一周份量的小包裝咖啡豆/粉，掌握新鮮便能避免長期喝到毒素影響健康，亦能享受咖啡的最佳風味曲線

該如何避免赭麴毒素？

由上述三點可知，在海關階段，衛服部已經在做好了生豆的赭麴毒素控管，在台灣容易出問題的環節，通常就在於加工過程與保存方式。而特別是在烘培過後，多數的赭麴毒素都已被消滅。因此，想要避免赭麴毒素的重點，我們認為就在於烘培過後的保存，這邊很容易犯的錯誤就是，烘培過後的豆子，一般人常常一次購買半磅，甚至是兩磅的包裝，放在家裡的密封罐或是機器裡，一放就是一個月甚至是半年，這是赭麴毒素最容易入侵的環節，我們建議，一次購買生豆，不要買超過一個禮拜的飲用量。

避免赭麴毒素的實務選項？

我們認為，使用者開封後自行保存咖啡的時間，是赭麴毒素最容易入侵我們生活的管道，因為市面上販售的咖啡豆通常都是半磅到兩磅裝，我們認為，這種使用方式對於保存非常不友善，因此推出了小包咖啡組，每包都是1/4磅裝，即使是一個人飲用，也能輕鬆的在一個月內喝完，也因為小包裝的特性，我們提供了更多種口味讓使用者選擇。

小包咖啡組產品頁面：https://dgilife.com/products/medium-roast