大便會臭是有原因的,究竟是吃了甚麼?

大便會臭是有原因的,究竟是吃了甚麼?

【本文擷取自宅哥老實說 Podcast 】
今天的主題是
外食的安全性,我在
過去一段時間的感觸,因為這些感觸,我自己煮和外食的比例,已經慢慢地從原本的三比七,變成七比三。而且即使外食,我也會挑一些比較能信任流程的店家。

這些感觸其實是住家附近的巷口蔥油餅。首先第一個背景,為什麼雞蛋會有洗選蛋這個名詞嗎?因為雞蛋的蛋殼通常會有沙門氏菌;沙門氏菌是一種很常見的細菌型腸胃細菌,很容易讓人發燒,腸胃炎等等。

如果手沾到沙門氏菌,又直接去切沙拉,於是沙拉上面就會有很新鮮的沙門氏菌。如果手沾到了沙門氏菌,然後沒洗手又跑去切剛熱好的五花肉,那麼就會得到一盤新鮮的沙門氏五花肉。

為了解決這個問題,後來人類發明出洗選蛋,把雞蛋用熱水洗過消毒以後,把沙門氏菌殺死就好了。這看起來是很棒的方式,但問題是,如果把雞蛋洗過以後,雞蛋的保鮮就會出現非常大的問題。原本雞蛋上有一層保護的薄膜也會跟著被洗掉。如果保護膜被洗掉的話,保存期限可能從原本的一個月以上,變成十天以下。保存期限變這麼短,現行的配銷體系跟不跟得上就會是個很大的問題。

所以洗選蛋洗與不洗之間,就會有很難取捨的問題。但這問題理論上不是這麼嚴重,因為如果你手模了蛋殼,沾了一堆沙門氏菌,或是蛋液沾到蛋殼,沾了一堆沙門氏菌。只要加熱過以後,沙門氏菌很快就會死掉。因為沙門氏菌很怕熱,這是台灣目前的主流說法,我剛看的數字是 65 度 C 的溫度烹調三分鐘,長一點的有100 度 C 要五分鐘。

總之,非洗選蛋的價格相對洗選蛋來說,便宜很多,理論上,沙門氏菌是可以透過加熱以後控制的食物。所以,我們的外食安全嗎?如果問食品技師的話,應該很容易得到一個尷尬且不失禮貌的微笑。

但有一次我排巷口的蔥油餅後,算是徹底翻新我的觀念。蔥油餅攤位只有周末會出來擺,我常常經過的時候就看到大排長龍,因為我超喜歡吃蔥油餅,所以有一次我就去排隊想要吃吃看。

這家蔥油餅是一張的,現點現煎現桿的那種,每個蔥油餅都要用擀麵棍滾過,下鍋煎成金黃色的餅皮,再看客人要不要加蛋,如果客人要加蛋的話,老闆娘俐落地從旁邊的蛋籃拿起來打顆蛋下去和蔥油餅一起煎。煎好以後,從鍋子裡面,利用鏟子和手從鍋子裡面拿起來,然後用菜刀分切。客人付錢以後,可以根據自己的喜好加調味料。

不知到有沒有人發現幾個點,如果你是食品技師的話,你會把它列入風險管制點,第一個,它的蛋是洗選蛋嗎?我用膝蓋想不到兩秒,在心裡有了自己的答案。總之,如果不是洗選蛋的話,後來的有殺死沙門氏菌的滅菌過程嗎?當然有,就是蛋打下去把蔥油餅煎熟的那個過程。那有殺完嗎?以我買的這家蔥油餅攤來說,保證沒有殺完。

因為老闆娘是用她的雙手打蛋,而這雙手,同時會滾麵團,收錢找錢,拿蔥油餅起鍋和切開分裝。滾麵團這些動作都還好,畢竟蔥油餅還是會煎過,這些加熱都是殺菌過程。但問題是,拿起來切的時候,手還是會碰到。這些流程,如果你是一個受過訓練的食品技師,你會吃嗎?

別人我不知道,但那時候我吃了。因為我實在太好奇這麼多人排隊的原因,當下我會覺得,可能那是洗選蛋,可能是手指的病菌量不多,趕快吃應該還好。抱持著僥倖的心態,我買了一張蔥油餅加蛋,打算我吃一半,給我女朋友吃另外一半。

在那天之前,我自己是個已經生酮兩個月的人,為了生酮,那個時候我很少外食,通常都自己煮或一些罐頭食物。我女朋友則常常外食。吃完以後,我覺得渾身不對勁,微微地發燒,不是那種會死人的不舒服,就是全身不對勁的不舒服,大概就是我生酮前常有的不舒服狀態。然後拉了幾次連續兩個月以來,第一次發臭的大便,那個顏色,就是沙門氏菌感染的顏色。拉完以後,我渾身舒暢。然後我問了我女友,吃完蔥油餅以後有沒有怎樣?

說她沒事,我以前一直覺得自己公主病。但這一次,不禁在想,會不會是把渾身不對勁的狀態當成基準點了?也就是說,我的 40 分是的 60 分的概念。我又不禁回想,這會不會就是我女朋友大便一直那麼臭的原因,早餐店一堆蛋和一堆土司。

這件事情以後,過了一兩個月就傳出來台北市長因為食物中毒請假幾天,而且抱怨台灣食品安全與北歐水準的距離。對於食品安全和所謂的台灣美食天堂,我有了一套自己的認知。並且講到這句話的時候,我通常會報以尷尬而不失禮貌的微笑。實務上,一定有很多店家可以做好。

別的不說,我自己就親眼見證過蔥油餅煮好以後,手完全不需要碰到蔥油餅體的攤販,它只靠刀子與鏟子去操作。也看過很多生意好的早餐店會分負責煎台的人,還有負責熟食包裝的人,這樣子,都能夠避免蛋上面的病菌殘留,在被轉移到食物上。但我質疑的點是,食品安全標準這件事情能不能被量化,台灣的平均值分數在哪?以我女朋友一外食大便就臭,一堆人上完廁所就全身舒暢這些事情來說,以我公主病的標準來說,我覺得分數不高。

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