大便會臭是有原因的，究竟是吃了甚麼？

【本文擷取自宅哥老實說 Podcast 】
今天的主題是外食的安全性，我在過去一段時間的感觸，因為這些感觸，我自己煮和外食的比例，已經慢慢地從原本的三比七，變成七比三。而且即使外食，我也會挑一些比較能信任流程的店家。

這些感觸其實是住家附近的巷口蔥油餅。首先第一個背景，為什麼雞蛋會有洗選蛋這個名詞嗎？因為雞蛋的蛋殼通常會有沙門氏菌；沙門氏菌是一種很常見的細菌型腸胃細菌，很容易讓人發燒，腸胃炎等等。

如果手沾到沙門氏菌，又直接去切沙拉，於是沙拉上面就會有很新鮮的沙門氏菌。如果手沾到了沙門氏菌，然後沒洗手又跑去切剛熱好的五花肉，那麼就會得到一盤新鮮的沙門氏五花肉。

為了解決這個問題，後來人類發明出洗選蛋，把雞蛋用熱水洗過消毒以後，把沙門氏菌殺死就好了。這看起來是很棒的方式，但問題是，如果把雞蛋洗過以後，雞蛋的保鮮就會出現非常大的問題。原本雞蛋上有一層保護的薄膜也會跟著被洗掉。如果保護膜被洗掉的話，保存期限可能從原本的一個月以上，變成十天以下。保存期限變這麼短，現行的配銷體系跟不跟得上就會是個很大的問題。

所以洗選蛋洗與不洗之間，就會有很難取捨的問題。但這問題理論上不是這麼嚴重，因為如果你手模了蛋殼，沾了一堆沙門氏菌，或是蛋液沾到蛋殼，沾了一堆沙門氏菌。只要加熱過以後，沙門氏菌很快就會死掉。因為沙門氏菌很怕熱，這是台灣目前的主流說法，我剛看的數字是 65 度 C 的溫度烹調三分鐘，長一點的有100 度 C 要五分鐘。

總之，非洗選蛋的價格相對洗選蛋來說，便宜很多，理論上，沙門氏菌是可以透過加熱以後控制的食物。所以，我們的外食安全嗎？如果問食品技師的話，應該很容易得到一個尷尬且不失禮貌的微笑。

但有一次我排巷口的蔥油餅後，算是徹底翻新我的觀念。蔥油餅攤位只有周末會出來擺，我常常經過的時候就看到大排長龍，因為我超喜歡吃蔥油餅，所以有一次我就去排隊想要吃吃看。

這家蔥油餅是一張的，現點現煎現桿的那種，每個蔥油餅都要用擀麵棍滾過，下鍋煎成金黃色的餅皮，再看客人要不要加蛋，如果客人要加蛋的話，老闆娘俐落地從旁邊的蛋籃拿起來打顆蛋下去和蔥油餅一起煎。煎好以後，從鍋子裡面，利用鏟子和手從鍋子裡面拿起來，然後用菜刀分切。客人付錢以後，可以根據自己的喜好加調味料。

不知到有沒有人發現幾個點，如果你是食品技師的話，你會把它列入風險管制點，第一個，它的蛋是洗選蛋嗎？我用膝蓋想不到兩秒，在心裡有了自己的答案。總之，如果不是洗選蛋的話，後來的有殺死沙門氏菌的滅菌過程嗎？當然有，就是蛋打下去把蔥油餅煎熟的那個過程。那有殺完嗎？以我買的這家蔥油餅攤來說，保證沒有殺完。

因為老闆娘是用她的雙手打蛋，而這雙手，同時會滾麵團，收錢找錢，拿蔥油餅起鍋和切開分裝。滾麵團這些動作都還好，畢竟蔥油餅還是會煎過，這些加熱都是殺菌過程。但問題是，拿起來切的時候，手還是會碰到。這些流程，如果你是一個受過訓練的食品技師，你會吃嗎？

別人我不知道，但那時候我吃了。因為我實在太好奇這麼多人排隊的原因，當下我會覺得，可能那是洗選蛋，可能是手指的病菌量不多，趕快吃應該還好。抱持著僥倖的心態，我買了一張蔥油餅加蛋，打算我吃一半，給我女朋友吃另外一半。

在那天之前，我自己是個已經生酮兩個月的人，為了生酮，那個時候我很少外食，通常都自己煮或一些罐頭食物。我女朋友則常常外食。吃完以後，我覺得渾身不對勁，微微地發燒，不是那種會死人的不舒服，就是全身不對勁的不舒服，大概就是我生酮前常有的不舒服狀態。然後拉了幾次連續兩個月以來，第一次發臭的大便，那個顏色，就是沙門氏菌感染的顏色。拉完以後，我渾身舒暢。然後我問了我女友，吃完蔥油餅以後有沒有怎樣？

她說她沒事，我以前一直覺得自己公主病。但這一次，不禁在想，會不會是她把渾身不對勁的狀態當成基準點了？也就是說，我的 40 分是她的 60 分的概念。我又不禁回想，這會不會就是我女朋友大便一直那麼臭的原因，早餐店一堆蛋和一堆土司。

這件事情以後，過了一兩個月就傳出來台北市長因為食物中毒請假幾天，而且抱怨台灣食品安全與北歐水準的距離。對於食品安全和所謂的台灣美食天堂，我有了一套自己的認知。並且講到這句話的時候，我通常會報以尷尬而不失禮貌的微笑。實務上，一定有很多店家可以做好。

別的不說，我自己就親眼見證過蔥油餅煮好以後，手完全不需要碰到蔥油餅體的攤販，它只靠刀子與鏟子去操作。也看過很多生意好的早餐店會分負責煎台的人，還有負責熟食包裝的人，這樣子，都能夠避免蛋上面的病菌殘留，在被轉移到食物上。但我質疑的點是，食品安全標準這件事情能不能被量化，台灣的平均值分數在哪？以我女朋友一外食大便就臭，一堆人上完廁所就全身舒暢這些事情來說，以我公主病的標準來說，我覺得分數不高。